Oh, qui peut les contempler, qui peut ouïr les soupirs amers de cette créature immolée à l'homme ! Des bras ensanglantés se plongent dans ses entrailles fumantes, un soufflet gonfle l'animal expiré, et lui donne une forme hideuse ; ses membres partagés sous le couperet vont être distribués en morceaux, et l'animal est tout à la fois enseigne et marchandise. Quelquefois le bœuf, étourdi du coup et non terrassé, brise ses liens, et furieux s'échappe de l'antre du trépas ; il fuit ses bourreaux, et frappe tous ceux qu'il rencontre, comme les ministres ou les complices de sa mort ; il répand la terreur, et l'on fuit devant l'animal qui la veille était venu à la boucherie d'un pas docile et lent. Des femmes, des enfants qui se trouvent sur son passage, sont blessés ; et les bouchers qui courent après la victime échappée, sont aussi dangereux dans leur course brutale que l'animal que guident la douleur et la rage.

Ces bouchers sont des hommes dont la figure porte une empreinte féroce et sanguinaire, les bras nus, le col gonflé, l'œil rouge, les jambes sales, le tablier ensanglanté ; un bâton noueux et massif arme leurs mains pesantes et toujours prêtes à des rixes dont elles sont avides. On les punit plus sévèrement que dans d'autres professions, pour réprimer leur férocité ; et l'expérience prouve qu'on a raison. Le sang qu'ils répandent, semble allumer leurs visages et leurs tempéraments. Une luxure grossière et furieuse les distingue, et il y a des rues près des boucheries, d'où s'exhale une odeur cadavéreuse, où de viles prostituées, assises sur des bornes en plein midi, affichent publiquement leur débauche. Elle n'est pas attrayante : ces femelles mouchetées, fardées, objets monstrueux et dégoûtants, toujours massives et épaisses, ont le regard plus dur que celui des taureaux ; et ce sont des beautés agréables à ces hommes de sang, qui vont chercher la volupté dans les bras de ces Pasiphaé.

Fosses vétérinaires.
L'équarrissage des chevaux a mérité l'attention de la police. On appelle équarrisseurs les gens qui tuent les chevaux, et équarrissage l'action de les dépouiller et de les dépecer. On appelle boyautiers les gens qui commercent les intestins d'animaux pour en tirer ces cordes d'instruments qui deviennent harmoniques et sentimentales sous la savante main de nos artistes. L'équarrissage des chevaux, dont les débris étaient dispersés sur les terrains adjacents, répandait une odeur fétide et insupportable, pire que celle des vidanges.

Ce spectacle dégoûtant de chevaux et d'animaux morts ou écorchés, de peaux, d'intestins, d'ossements, de chairs, que des meutes de chiens venaient dévorer, et dont ils emportaient des lambeaux, vient de cesser enfin. On a établi des fosses vétérinaires aux quatre coins de la ville, et à plusieurs milles de Paris. Ainsi ce mélange de matières animales, qui augmentait prodigieusement la putréfaction, n'infecte plus les faubourgs de la capitale. Nous nous empressons de le publier, nous voyons qu'on s'occupe plus que jamais du soin de remédier aux abus ; et cela nous donne plus de courage pour achever ce tableau, où, comme dans ceux de Rembrant, les couleurs noires dominent : mais ce n'est pas notre faute, c'est celle du sujet.